Словник кавових термінів — що таке спешелті, CVA, анаероб

Аеропрес

компактний пристрій для заварювання під тиском із паперовим фільтром; дає щільну, але чисту каву

Докладніше: Аеропрес: що робить його особливим →

Анаеробна ферментація

ферментація без доступу кисню; карбонічна мацерація є її підвидом, але не навпаки.

Докладніше: Carbonic Maceration: що таке карбонічна мацерація кави та чому вона змінює смак зерна →

Біореактор

герметичний резервуар, у якому контрольовано відбувається ферментація

Докладніше: Анаеробна ферментація з культивованими дріжджами: чому ця обробка змінила спешелті-каву →

Винні дріжджі / Saccharomyces cerevisiae

спеціально відібрані штами дріжджів із виноробства, які додають у ферментацію для контролю процесу та складнішого аромату

Докладніше: Ферментація кави на винних дріжджах: як дріжджі змінюють смак зерна →

Картка кави

короткий опис походження й характеристик зерна (країна, ферма, сорт, висота, обробка, оцінка SCA, профіль)

Докладніше: Як читати картку кави: що означають SCA Score, обробка, сорт та висота вирощування →

Кемекс

метод ручного заварювання з товстим фільтром, що дає прозору, чисту каву з м'яким тілом

Докладніше: Кемекс: класика, яка пережила десятиліття — і не дарма →

Культивовані дріжджі

спеціально вирощені у лабораторії штами замість диких мікроорганізмів, для передбачуваного смаку

Докладніше: Анаеробна ферментація з культивованими дріжджами: чому ця обробка змінила спешелті-каву →

Перевернутий метод

техніка заварювання в аеропресі з перевернутим положенням пристрою

Докладніше: Аеропрес: що робить його особливим →

Перший крек (First Crack)

момент, коли зерно починає характерно потріскувати; після нього починається фаза розвитку смаку.

Докладніше: DTR у каві: що означає Development Time Ratio та як він впливає на смак обсмажки →

Подвійна стерилізація

обробка ягід озонованою водою та ультрафіолетом для усунення диких мікроорганізмів перед ферментацією

Докладніше: Анаеробна ферментація з культивованими дріжджами: чому ця обробка змінила спешелті-каву →

Профіль обсмажки

графік зміни температури зерна під час обсмажування

Докладніше: Як читати профіль обсмажки кави: Charge, Turning Point, First Crack і Drop →

Пульсовий полив

техніка заливки води кількома етапами з паузами для контролю балансу кислотності й солодкості

Докладніше: V60: метод для тих, хто хоче контролювати кожну деталь →

Реакція Майяра

фаза, під час якої формуються карамельні, горіхові та шоколадні ноти

Докладніше: Як читати профіль обсмажки кави: Charge, Turning Point, First Crack і Drop →

Рефрактометр

прилад, яким вимірюють рівень Brix за краплею соку з кавової ягоди

Докладніше: Brix у каві: що означає цей показник і як він впливає на смак зерна →

Сорт (Variety)

генетична різновидність кавового дерева (Geisha, Bourbon, Caturra, SL28)

Докладніше: Як читати картку кави: що означають SCA Score, обробка, сорт та висота вирощування →

Щільність зерна

наслідок повільного дозрівання на висоті; щільніше зерно містить більше речовин, що формують смак

Докладніше: High Altitude Coffee: як висота вирощування впливає на смак кави →

Що таке CVA?

CVA — Coffee Value Assessment — це новий протокол SCA, який офіційно запрацював у листопаді 2024 року. Він не скасовує Q grading. Він розширює розмову.

Докладніше: Чому я оцінюю каву за CVA протоколом — і що це означає для вас →

Bloom (попереднє змочування)

початковий етап заливки невеликої кількості води для дегазації кави перед основним заварюванням

Докладніше: Кемекс: класика, яка пережила десятиліття — і не дарма →

Brix (°Bx)

показник концентрації розчинених цукрів у рідині; у каві відображає кількість цукрів у ягоді й потенціал солодкості майбутньої чашки

Докладніше: Brix у каві: що означає цей показник і як він впливає на смак зерна →

Carbonic Maceration: карбонічна мацерація

метод ферментації кавових ягід у герметичному середовищі, насиченому вуглекислим газом. Дає яскраві фруктові, ягідні та винні ноти без ароматизаторів.

Докладніше: Carbonic Maceration: що таке карбонічна мацерація кави та чому вона змінює смак зерна →

Charge

момент завантаження зеленого зерна в ростер та температура цього завантаження

Докладніше: Як читати профіль обсмажки кави: Charge, Turning Point, First Crack і Drop →

Cup of Excellence (COE)

престижний міжнародний конкурс та аукціон спешелті кави; статус отримує кава від 87 балів за системою SCA.

Докладніше: Cup of Excellence: що означає ця нагорода та чому така кава вважається найкращою у світі →

Drop

момент вивантаження зерна з ростера на охолодження; визначає ступінь обсмажки

Докладніше: Як читати профіль обсмажки кави: Charge, Turning Point, First Crack і Drop →

DTR (Development Time Ratio)

співвідношення часу розвитку зерна після першого креку до загального часу обсмажування, виражене у відсотках. Впливає на баланс кислотності, солодкості й тіла

Докладніше: DTR у каві: що означає Development Time Ratio та як він впливає на смак обсмажки →

Geisha (Gesha)

сорт арабіки родом із регіону Геша в Ефіопії, відомий квітковими й чайними нотами та високою ціною. Історично правильна назва — Gesha.

Докладніше: Geisha (Gesha): чому цей сорт кави вважається найдорожчим у світі →

Granja Paraíso 92

ферма Wilton Benítez у Колумбії з мікробіологічною лабораторією, серце його виробництва

Докладніше: Wilton Benítez: інженер, який змінив правила кавового світу →

Honey

обробка, що поєднує риси митої та натуральної, з медовою солодкістю

Докладніше: Як читати картку кави: що означають SCA Score, обробка, сорт та висота вирощування →

MASL (Meters Above Sea Level)

исота вирощування кави над рівнем моря; що вища, то повільніше дозрівають ягоди