В Інтернеті ви знайдете інформацію про багато типів обсмаження: французьке, італійське, міське, тощо. І в теорії це так і є, але на практиці існує два види обсмаження: під фільтр (світле) та під еспресо (темне).
Під час обсмаження кавове зерно проходить багато стадій: деякі природні смаки в ньому залишаються, природні цукри карамелізуються та при дуже темній обсмажці – підгоряють, що створює гіркий смак. Тепер зрозуміли, чому італійська кава гірка?
Насправді, таке обсмаження нівелює зусилля фермера, який вирощував цю каву, бо природні смаки зерна – не відчутні.
Через те все більшої популярності набирає світле обсмаження. Але для еспресо воно не завжди підходить, адже короткий час заварювання робить смак неприємно кислим та трав’янистим. Завданням обсмажчика є знайти такий баланс, щоб кава містила в собі всі смаки в розумних кількостях. Світле обсмажування (або його ще називають скандинавським) буде надавати напою м’якості. Запах легкий, в смаку приємна кислинка, післясмак недовгий. Каву такого обсмаження зазвичай готують в фільтр-машинах та роблять хенд брю. Завдяки довшому контакту зерна з водою кава виходить з делікатною кислинкою в балансі солодкістю, що огортає ваші смакові рецептори (при правильному заварюванні).
Оскільки еспресо — це метод швидкої екстракції під тиском, кава повинна мати певну розчинність. Її можна підвищити за рахунок темнішого обсмажування. Ще одна особливість екстракції еспресо полягає в тому, що вона має тенденцію посилювати кислотність, а при більш гарячому обсмажуванні (тобто темному), як правило, кислотність пом'якшується і підсилюється солодкість.
Отже, світла обсмажка може зробити еспресо настільки кислим, що його неможливо пити навіть з великою кількістю молока. А кава, обсмажена під еспресо, не буде такою ж смачною у фільтрі.
Підхід “омні-обсмажування” говорить про те, що кожен сорт може мати свій унікальний профіль обсмажування, при якому кава стане відмінною для всіх способів приготування. Своєю метою цей підхід ставить максимальне розкриття природних властивостей зерна. При омні-обсмажуванні головне не ЯК готувати каву, а ПОТЕНЦІАЛ зерна. Тобто те, що в нього заклали природа і фермери (походження, різновид, метод обробки, умови зростання), адже всі ці фактори формують смакові нотки. Саме вони допоможуть розкрити омні-обсмажування, щоб кожна людина змогла приготувати каву як завгодно і не розчаруватися.
Comentarios